​商用厨房设计要遵循的原则

　　​商用厨房设计原则：商用厨房是餐厅和食堂的生产制造加工一部分，多功能性强，必须从应用考虑，布局合理。

1、有效布局，规定正餐、副食品2个加工流线型确立分离，粗加工→热加工→备菜的流线型要短捷顺畅，防止曲折逆流，这也是厨房平面布局的主流线，其他部分都从归属于这一流线型而布局。

2、原料供货线路贴近主、副食品粗加工间，避开制成品并应该有方便的拿货入口。

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​商用厨房设计要遵循的原则​

3、商用厨房内功能布局关键遵循卫生局要求的生熟分开，从拿货→粗加工解决→烹饪→出售，餐具回收→餐具清洗消毒杀菌→出售区及热厨区路线不重复交叉式。

冷荤食品类应独立设定含有前处理室的预进间，预进间中需设洗脸盆及换衣设备。

送餐梯设计方案：如厨房及饭堂在双层或以上应设送餐梯及配送梯，配送及餐具回收的升降机与送熟菜的家用电梯要分开，超出1000人饭堂送熟菜家用电梯宜设两个，并且是不可以载客的餐梯。

加工总所产生的废料要有利于清除运出、且需归类储放。

4、工作员须先换衣洗手消毒进入后各加工间，因此更衣间、洗手台等在厨房工作员入口周边设定。主厨、服务员的出入口是与客用入口分离，并且在顾客见不着位置。服务生不应直接进加工间端取食材，应通过备餐间传送食品类。

餐饮店（热冷奶茶店、快餐厅、特色小吃、夜店、KTV、咖啡厅、茶楼等）的厨房加工制做间不尽相同，这其中的快餐厅、特色小吃等制做间本质与餐饮店厨房相仿，而咖啡馆、夜店、KTV、茶楼等饮食搭配制做之间构成比餐饮店简易，食物及饮品大多数无须所有自主加工，可以根据店的经营规模，经营内容及要求，因时制宜设计。

5、加工之间操作台边（或机器设备边）间的间距：单层实际操作、无人行驶时不应低于0.7m，有些人行驶时不应低于1.2m；两面实际操作、无人行驶时不应低于1.2m，有些人行驶时不应低于1.5m。

6、商用厨房设计时、解决厨房厨房用品、机器设备布局及不同技术专业管道设施等充分考虑，并且为厨房厨房用品和机器的升级发展趋势留余地。厨房上边不可布局洗手间排水管道。

7、商用厨房如设定在地下室，宜防止相邻锅炉间、变电器间等易燃性、易燃易爆及忌水、汽的房间。