商用厨房设计和建造中常见的问题

　　​商业厨房设计建筑涉及厨房管理、布局规划、厨房设备技术、给排水、供电与照明、排烟与通风、空调与采暖、消防安全、环保、装修、能源供应、食品安全等诸多专业技术。各专业技术之间还有技术协调技术。面对如此复杂的技术工程，没有一个“全能”企业独立完成所有的设计和施工工作。目前大部分厨房都是由餐饮经理、建筑设计部门、厨房设计工作人员和几个施工单位共同完成的。这么多单位，这么多环节，在目前的技术状态下，出现这样那样的问题几乎是不可避免的。

商用厨房设计和建造中常见的问题有哪些？

商用厨房无论是新建还是扩建，总是被许多技术难题所困扰，不仅造成投资的浪费，也给厨房的运营、管理和正常运转留下了不可逾越的障碍。供水不足、下水道堵塞、排烟不畅、新风不均衡、布局不合理等问题。不是经常调整保养就能彻底解决的。出现此类尺寸问题的主要原因是前期操作程序不当，设计不到位，会给日后带来不可弥补的缺陷，让厨房工程成为遗憾工程。分析问题的原因将有助于避免这些问题。根据设计和施工顺序，我们对商用厨房施工中存在的问题分析如下。

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商用厨房设计​

规划和商业厨房设计要求

餐厅运营人员是商业策划和商业厨房设计需求的决策者，也是商业厨房设计建设全过程的指挥者，在整个运营过程中起着最重要的作用，也是最容易出现问题的。

商用厨房工程设计要求

不了解厨房设计的操作流程，错过最佳设计时机。

在项目准备前期，尤其是大型酒店，运营方一般不会先聘请餐饮总监、厨师等餐饮负责人，提前对厨房进行规划，但又无法提出更详细的技术要求；厨房规划施工负责人不知道厨房的设计要求。厨房技术要求后期后，建筑设计单位只能从建筑的角度进行设计，如结构、给排水、供电、消防、排烟、空调等方面。很多设计无法满足实际需求，建筑负责人也无法详细熟悉厨房的具体要求，也主要在一般建筑中操作，从而失去了规划设计的最佳时机。

厨房设计不连续施工技术

在厨房的规划、设计和施工中，厨房决策者、建筑设计部门、厨房设计 staff、各施工单位必须按照操作规程密切配合。即便如此，也会因为考虑不周而出现疏漏。在现实中，往往达不到密切协调的程度。原因是没有一个各方认可的协同操作流程，厨房决策者不可能熟悉厨房的协同操作。一些有经验的商业厨房设计人员知道协同操作的流程，他们在协同过程中处于从属地位，不可能在厨房规划前期就介入协同操作。由于设计施工协调程序不到位，规划设计施工技术沟通不畅，设计施工程序颠倒，技术衔接脱节，厨房规划设计滞后于设计施工，导致漏项问题太多。